Урожайный год — и яблок столько, что девать некуда. Компот закатан, сушка заготовлена, соседи прячутся. А яблоки всё падают. Самое время превратить излишки в домашнее вино — ароматное, лёгкое, с тонким яблочным послевкусием. Никакого специального оборудования, никаких покупных дрожжей — только яблоки, сахар, вода и немного терпения.
Какие яблоки подходят для вина
Идеально — смесь сортов: кислые (Антоновка) дают кислотность и свежесть, сладкие (Мельба, Медуница) — тело и аромат, терпкие (ранетки, дички) — танины и характер. Если смешать три-четыре сорта — вино будет сложным и интересным.
Подойдут и падалица, и слегка побитые — главное, без гнили. Вырежьте повреждённые места, а всё остальное — в дело. Мыть яблоки нежелательно: на кожуре живут дикие дрожжи, которые обеспечат естественное брожение без покупных культур.
Если яблоки мытые (или покупные, обработанные воском) — добавьте горсть немытого изюма. На его поверхности тоже есть дикие дрожжи.
Отжим сока: блендер, соковыжималка или пресс
Нарежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцевины с семечками (они дают горечь). Пропустите через соковыжималку — самый быстрый способ. Если соковыжималки нет — измельчите блендером и отожмите через марлю.
Из десяти килограммов яблок получается примерно шесть-семь литров сока. Жмых не выбрасывайте — залейте водой (литр на килограмм жмыха), дайте постоять сутки и отожмите ещё раз. Это «вторичный сок», из которого тоже получается лёгкое вино.
Свежеотжатый сок мутный и пенистый — это нормально. Дайте ему отстояться сутки в прохладном месте, затем аккуратно слейте с осадка (через шланг-сифон).
Сахар: сколько добавлять и когда
Натуральные яблоки содержат восемь-двенадцать процентов сахара. Этого хватит для вина крепостью четыре-шесть градусов — лёгкое, сидроподобное. Если хотите покрепче (десять-двенадцать градусов) — нужно добавить сахар.
Формула: двести граммов сахара на литр сока для среднего столового вина. Для десертного (сладкого) — триста граммов. Для сухого — сто пятьдесят.
Важно: не весь сахар сразу! Добавляйте в три приёма: треть — при постановке, треть — через неделю, треть — ещё через неделю. Так дрожжи не «захлебнутся» в сиропе и переработают весь сахар в спирт равномерно.
Бурное брожение под гидрозатвором
Перелейте сок с сахаром в стеклянную бутыль или банку. Заполните на три четверти — четверть объёма должна остаться свободной для пены, которая поднимется при бурном брожении.
Установите гидрозатвор. Самый простой — медицинская перчатка с проколотым пальцем, надетая на горлышко. Когда перчатка надувается — брожение идёт. Когда опадает — брожение закончилось. Классический водяной затвор (трубка в банку с водой) тоже работает.
Гидрозатвор нужен, чтобы выходил углекислый газ, но не попадал кислород. Кислород — враг вина и друг уксуса. Если ёмкость негерметична — вместо вина получите уксус.
Бурное брожение длится одну-три недели при температуре двадцать-двадцать пять градусов. Сок пенится, булькает, перчатка надувается. Это нормально — дрожжи работают.
Тихое брожение: терпение и темнота
Когда пена спала, бульканье стало редким — бурное брожение закончилось. Снимите вино с осадка (перелейте через шланг в чистую ёмкость, не трогая муть на дне) и установите гидрозатвор снова.
Тихое брожение длится два-три месяца. Ёмкость поставьте в прохладное тёмное место (двенадцать-восемнадцать градусов). Погреб — идеально. Кладовка — тоже подойдёт.
Раз в три-четыре недели снимайте с осадка — каждый раз вино становится прозрачнее. К третьему переливанию оно должно быть почти прозрачным, с чистым яблочным ароматом.
Снятие с осадка: когда и как
Осадок на дне — это отработанные дрожжи. Если вино долго стоит на осадке, появляется горечь и неприятный запах. Поэтому снимайте с осадка каждые три-четыре недели в период тихого брожения.
Техника: поставьте бутыль на стол, пустую ёмкость — на пол. Опустите гибкий шланг (аптечная трубка) в вино, не касаясь дна, и создайте сифон — вино перетечёт в нижнюю ёмкость. Осадок останется в старой бутыли.
Когда осадок перестал образовываться — вино готово. Разлейте по бутылкам, закупорьте. Дайте отстояться ещё месяц-два — вкус станет мягче и гармоничнее.
Три ошибки, которые превратят вино в уксус
Первая: негерметичный затвор. Кислород попал — уксуснокислые бактерии проснулись — вино стало уксусом. Проверяйте перчатку и затвор регулярно.
Вторая: слишком высокая температура. Выше тридцати градусов дрожжи гибнут, а бактерии активизируются. Держите в пределах двадцати-двадцати пяти при бурном и двенадцати-восемнадцати при тихом брожении.
Третья: грязная посуда. Бутыли, шланги, воронки — всё должно быть чистым. Промывайте содой и ополаскивайте кипятком перед каждым использованием. Одна нестерильная бутылка — и вся партия может пропасть.
Домашнее яблочное вино — это не сложно. Октябрь — поставили. Январь — сняли с осадка. Март — разлили по бутылкам. Май — пригласили друзей на дегустацию. И ни одно яблоко не пропало зря.