Каждую осень под яблонями лежат горы падалицы. Битые, подпорченные, мелкие — в компот не пойдут, есть не хочется. Но именно из них получается лучший домашний яблочный уксус — насыщенный, ароматный, с массой полезных веществ, которых в магазинном просто нет. Яблочный уксус своими руками — это проще, чем кажется.
Почему домашний уксус лучше магазинного
Магазинный «яблочный уксус» — чаще всего обычная уксусная кислота с ароматизатором. Даже если он натуральный, он приготовлен из отжатого сока без мякоти и кожуры. А именно в кожуре содержится хлорогеновая кислота и другие антиоксиданты, в мякоти — пектин и биологически активные вещества.
Домашний уксус из цельных измельчённых яблок — совсем другой продукт. Он гуще, ароматнее и содержит пектиновые вещества, органические кислоты и продукты жизнедеятельности полезных бактерий, которых в промышленном уксусе нет.
Что такое уксусная матка и зачем она нужна
Уксусная матка (она же «чайный гриб» в широком смысле) — это симбиоз трёх микроорганизмов: бактерии, которая синтезирует целлюлозу и плавает на поверхности, уксуснокислой бактерии, которая превращает спирт в уксусную кислоту, и дрожжей, которые обеспечивают всю систему витаминами и ростовыми веществами.
Если у вас есть готовая уксусная матка — просто опустите её в яблочный сок, и процесс пойдёт быстрее. Если нет — она образуется сама, из тех микроорганизмов, которые живут на кожуре яблок. Просто придётся подождать чуть дольше.
Рецепт: из целых яблок с мякотью и кожурой
Возьмите любые яблоки — битые, мелкие, даже слегка подпорченные. Вымойте, нарежьте на четвертинки прямо с кожурой, семечками и сердцевиной. Измельчите блендером или на комбайне до состояния кашицы.
Переложите мезгу в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Если есть готовый яблочный уксус — добавьте полстакана на два с половиной литра мезги. Это ускорит старт. Если нет — ничего, заведётся само.
Добавьте столовую ложку мёда — не для сладости, а для глюконовой кислоты, которую уксуснокислые бактерии синтезируют из глюкозы. Эта кислота делает уксус особенно полезным.
Чем активировать брожение: мёд, свёкла, имбирь
Уксуснокислым бактериям нужны ростовые вещества, которых в чистом яблочном соке не всегда достаточно. Активаторы, которые ускоряют и улучшают процесс:
Красная свёкла — одна-две дольки на трёхлитровую банку. Содержит пантотеновую кислоту и другие вещества, необходимые бактериям. Имбирь — несколько тонких ломтиков. Мощный стимулятор роста уксусной матки, плюс придаёт уксусу приятный аромат. Калина — горсть ягод, богата биологически активными веществами. Чеснок — пара долек, но может дать специфический запах.
Мёд добавляйте раз в неделю по столовой ложке на два-три литра — это обеспечит накопление глюконовой кислоты и поддержит активность бактерий.
Три главных правила: воздух, покой и терпение
Первое — никогда не закрывайте ёмкость крышкой. Уксуснокислые бактерии дышат кислородом. Без воздуха они погибнут. Накрывайте марлей или тканью на резинке — чтобы не залетели мухи-дрозофилы, которых запах уксуса привлекает мгновенно.
Второе — не трясите и не перемешивайте. Уксусная матка плавает на поверхности. Если она утонет — может погибнуть. Ставьте банку в тихое место и не трогайте.
Третье — терпение. Процесс занимает от двух до четырёх недель. Температура — комнатная, от двадцати до тридцати градусов. Чем теплее — тем быстрее.
Как понять, что уксус готов
Уксусная матка опустилась на дно и больше не всплывает — значит, спирт и сахар исчерпаны, уксус готов. Процедите через марлю, разлейте по бутылкам, храните при комнатной температуре. Уксусную матку переложите в банку с небольшим количеством уксуса — она будет ждать следующей партии яблок.
Столовая ложка домашнего уксуса на стакан воды — замечательный утренний напиток. А для волос и кожи — разведённый уксус в качестве ополаскивателя работает не хуже дорогой косметики.
Не выбрасывайте падалицу — превратите её в продукт, который будет служить вам всю зиму.